Baguette 20 % – 218

Manuelle Aufarbeitung

Komplet Baguette 20 2,000 kg Knetzeit:Spirale: 6 + 4 Min.
Weizenmehl Type 700 8,000 kg Schnellkneter: 10-15 Min.
Hefe 0,2-03 kg Hubkneter: nicht unter 20 Min.
Wasser ca. 6,0-6,3 l Teigtemperatur: ca 25 * C
Teigmenge ca 16,300 kg Teigruhe: 30 Min.

Stückgare: Die Stückgare beträgt im optimalen Klima bei 25-26 * C und 70-80 % Luftfeuchte ca. 90 Minuten. Backen: Bei guter Gare mit wenig Dampf backen. Rösch ausbacken.

Backtemperatur: ca. 220 * C

Aufarbeitung: nach der Teigruhe nach Wunsch auswiegen, kurz länglich anwirken und nach kurzem Anspringen auf die Endlänge ausstoßen.

Maschinelle Aufarbeitung

Komplet Baguette 20 2,000 kg Knetzeit:Spirale: 6 – 4 Min.
Weizenmehl Type 700 8,000 kg Schnellkneter: 10-15 Min.
Hefe 0,3-04 kg Hubkneter: nicht unter 20 Min.
Wasser ca. 5,5 – 5,80 l Teigtemperatur: ca. 25 * C
Teigmenge ca. 16,000 kg Teigruhe: 15 Min.

Stückgare: je nach Gärklima 40 – 50 Minuten. Backen: Bei guter Gare mit wenig Dampf backen. Rösch ausbacken. Backtemperatur: ca. 220 * C

Aufarbeitung: nach der Teigruhe über Auswieger auswiegen, kurze Stückgare geben und über den Langroller aufarbeiten. Die Krumenstruktur kann mit dem Langroller beeinflußt werden. Breite Walzeneinstellung: grobe großporige Struktur

Enge Walzeneinstellung: feine gleichmäßige Struktur

Rezepte: Hier können Sie das Produktblatt downloaden. (PDF-File)